Galletas con chispas de chocolate

Son CHEWY y exquisitas.

Existen palabras que no se traducen entre idiomas, o bien, que pudiendo traducirse, no producen el mismo efecto comunicativo en una y otra lengua.

Una de esas palabras es “CHEWY”, del inglés: un adjetivo que describe una determinada consistencia, principalmente de algunos alimentos, y especialmente de algunos dulces.

Su traducción literal arroja las siguientes palabras:

• masticable

• gomoso

• duro

• correoso

• chicloso

Como resulta evidente, todas son inaptas para significar lo CHEWY, pues representan otras consistencias. Además, en nada me parecen apetitosas, especialmente frente a la perspectiva de usarlas para describir las preparaciones que son chewy. Digo, una galleta con chips de chocolate … masticable?? O gomosa?? O chiclosa?? No señor, mis galletas no son así. Me libre Dios.

Así es que permítanme utilizar la palabra en inglés nada más. Y permítanme asimismo este registro de video para aclarar a qué consistencia me refiero al contarles que mis galletas con chips de chocolate son crujientes por sus bordes exteriores, pero CHEWY en su centro e interior:

¿Perciben ese interior húmedo, denso? Está *CHEWY*.

Aquello es una de las características fundamentales del interior este tipo de galletitas, preparación emblemática de la pastelería estadounidense. Para lograrlo, llevan azúcar morena, que no solo cumple este rol estructural, sino que también es clave lograr el sabor clásico de estas galletas¹. Este tipo de azúcar se encuentra en tiendas especializadas de repostería y en algunas tostadurías (donde más la he encontrado es en las tostadurías Mataquito). Por otra parte, es rico que estas galletas también tengan algo de crujencia, lo que se logra utilizando azúcar blanca. Así, encontrarán en esta receta ambos tipos de azúcar, la cual se bate con la mantequilla hasta cremar completamente.

A la crema de mantequilla y azúcar se le agrega un huevo y la esencia de vainilla. Luego, los ingredientes secos que se han mezclado previamente: harina, bicarbonato de sodio y sal. Además, mi receta lleva una cantidad generosa de canela y un poquito de nuez moscada; encuentro que las especias le dan una calidez que redondea el sabor de estas galletitas.

Formando las galletitas. Yo uso un sacabocados pequeño, pero puede ser con cuchara.

En cuanto a los chips de chocolate, pueden usar chips propiamente tales (que pueden encontrar en supermercados medianos y grandes, y en tiendas especializadas de repostería) o chocolate picado, del tipo de chocolate que prefieran. Yo voy variando. Para la tanda de galletas de las fotos utilicé mini chips de chocolate y gotas de chocolate Callebaut 54,5% cacao; ambos los compré en Casa Costa. También se puede utilizar de leche o un mix, hasta con chips o pedazos de chocolate blanco. También quedan muy bien con la adición de nueces picadas.

Otro ingrediente esencial es la sal. Este tipo de galletas, que tiene una masa bastante dulce, y que además tiene una gran cantidad de chocolate, exige un contrapunto salado. De otra forma son demasiado empalagosas y los sabores se pierden en la dulzura. La sal va en la masa (junto con los ingredientes secos) y además, espolvoreada sobre las galletitas recién salidas del horno. Para esto último me gusta utilizar sal en escamas, que suena a una siutiquería, y puede que lo sea, pero vale realmente la pena en mi opinión². También se puede espolvorear con sal de mar fresca del molinillo.

Las galletas frescas, con escamas de sal de mar espolvoreadas sobre su superficie.

Resultan fantásticas. He ido afinando mi receta hasta lograr unas galletas que cumplan todas mis expectativas. Y tengo muchas expectativas, por ser las galletas con chips de chocolate una preparación tan icónica del imaginario alimenticio de la modernidad (demostrativo de la hegemonía cultural de los Estados Unidos). Osea, nivel de icónica: tiene un emoji.

Y esta receta produce unas galletas a la altura de su caracter de culto. Crujientes por los bordes, CHEWY en el centro y exquisitas en su totalidad.

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Galletas con chips de chocolate

Rinde: alrededor de 25 galletas medianas

1 ½ taza de harina

½ cucharadita de sal

½ cucharadita bicarbonato de sodio

¾ cucharadita de canela en polvo

¼ cucharadita nuez moscada

110 gramos de mantequilla, a temperatura ambiente

1/3 taza azúcar morena

1/3 taza azúcar blanca

1 cucharadita de esencia de vainilla

1 huevo

⅔ a 1 taza de chips de chocolate o chocolate picado, tipo o combinación a elección

½ taza de nueces picadas (opcional)

Sal de mar para espolvorear (en escamas o recién molida)

Si es que las galletas serán horneadas en el momento (ver nota), precalentar el horno a 180º. Preparar una o dos bandejas de horno, cubriendo su base con papel mantequilla. No enmantequillar.

Preparar los ingredientes secos: en un bowl mediano y con un batidor de mano, combinar la harina, sal, bicarbonato, canela y nuez moscada hasta que estén completamente incorporados. Reservar.

Preparar los ingredientes húmedos: en un bowl grande poner la mantequilla a temperatura ambiente y ambas azúcares. Con batidora eléctrica incorporar, batiendo por alrededor de 4 minutos o hasta que la mezcle esté cremosa, más liviana y pálida. Agregar la esencia de vainilla y batir hasta incorporar. Agregar el huevo y batir solo hasta incorporar.

Formar la masa: agregar los ingredientes secos al bowl de los ingredientes húmedos y batir apenas hasta que se empiece a incorporar. Sacar la batidora y agregar el chocolate (en chips o picado) y las nueces si se usan, y con espátula, incorporar todo. Se formará una masa espesa, plagada de chocolate.

Formar las galletas: con un sacabadocados pequeño o con cuchara, ir formando galletas de alrededor de 2 cucharadas cada una. Posicionarlas en la o las bandejas de horno preparadas, dejando unos 5 cms entre cada galleta. Repetir hasta acabar la masa.

Hornear: meter la bandeja con galletas al horno precalentado, y cocinar por alrededor de 12 minutos, o hasta que se comiencen a ver dorados los bordes, pero la parte central aún no esté dorada. Al salir del horno perderán un poco de volumen y su superficie se arrugará sobre sí: es normal y está bien.

Disfrutar tibias o a temperatura ambiente.

Nota: es factible preparar la masa y posponer su horneado para otro día. Si se quiere posponer por poco, las galletas formadas crudas pueden guardarse en el refrigerador hasta por 3 días. En el freezer, las galletas formadas crudas pueden mantenerse 6 meses sin problemas, en bolsa ziploc bien sellada. Así, se pueden tener galletas recién hechas en cualquier momento. Para hornearlas, simplemente agregar unos 5 minutos adicionales de cocción.

1. La azúcar morena no es lo mismo que la azúcar rubia. Con todo, entendiendo que la azúcar morena no es tan fácil de conseguir, hago presente de que he comprado la factibilidad de hacer estas galletas utilizando azúcar rubia en lugar de la morena. El resultado no será igual (y es superior el que se consigue con azúcar morena), pero de que se puede, se puede.

2. Si no la han probado, permítanme decirles, la sal en escamas es un deleite. Es sal de mar como cualquier otra, pero que se cosecha en forma de delgadas hojuelas, que en la boca se sienten crujir y luego deshacerse, además de salar punzatemente. Es mucho más cara que la sal normal, pero como se usa solo para terminaciones (no para cocinar, pues se deshace en líquidos, como toda sal), dura un montón. Recomiendo.

Yo uso de los productores chilenos Nanihue. Lo compro en tiendas La Cotidiana, pero ahora, viendo la marca en instagram, veo que también tienen entregas y otras formas de compra.